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Comparaison des textures, des risques pour la santé et autres par rapport à un panel de personnes
Nous avons pour finir réaliser, un sondage au près de 50 personnes âgées de 4 à 80 ans. Ce sondage nous a permis d'interroger des personnes sur leur vision de la mayonnaise traditionelle et industrielle; et leurs connaissances. Voici les questions posées...
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Le rôle des ingrédients
A la suite de l'étude sur le jaune d'oeuf, nous avons complété notre étude sur la mayonnaise en travaillant sur le "rôle" de chaque ingrédients dans une émulsion. Nous avons étudié en premier le rôle de l'huile. L'huile est la base de la mayonnaise et...
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EXPERIENCE 4 (E4)
Substitution du jaune d'oeuf par de la gélatine de porc pour réaliser une pseudo-mayonnaise. La gélatine est un produit hyperprotéiné et pourra ainsi jouer le rôle de l'oeuf. Nous prenons aussi du jus de citron au lieu de la moutarde ou du vinaigre. Nous...
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L'émulsion
Suite à nos recherches, nous avons posé une définition de l'émulsion et de l'émulsifiant avec plusieurs précisions à propos du cas de la mayonnaise. Emulsion → Mélange macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène de deux substances liquides...
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Lexique
Polarité : caractéristique d’une molécule dont les charges positives et négatives sont concentrées les unes à l’opposé des autres, aux 2 extrémités de la molécule. Une molécule est dite polaire si : - Elle contient au moins une liaison covalente polarisée....
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EXPERIENCE 6 (E6)
Substitution du jaune d'oeuf par de la moutarde, contenant de l'eau et des molécules tensio-actives. Nous mettons de l'huile et de la moutarde uniquement. La moutarde jouera donc trois rôles et apportera : l'eau, les molécules tensio-actives (émulsifiants)...
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EXPERIENCE 7 (E7)
Test du biuret (sulfate de cuivre + soude) pour réveler la présence de protéines dans un ingrédient. Nous avons donc observé les réactions des différents ingrédients avec le biuret. Le violet est la couleur représentative de la présence de protéines lors...
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Maquette de l'émulsion
Afin d'avoir plusieurs supports de TPE (en plus du powerpoint et du site internet) et de sortir du simple dossier de projet purement scolaire, nous avons réaliser une maquette. Cette maquette schématise l'émulsion de la mayonnaise avec un système de disques...
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EXPERIENCE 10 (E10)
Après avoir vu que l'huile et l'eau n'étaient pas miscibles, nous avons fait une expérience en incorporant un jaune d'oeuf à une "mélange" de l'eau et de l'huile. Nous observons donc, qu'après un repos de quelques minutes, un "lien" s'est crée entre l'huile...
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EXPERIENCE 5 (E5)
Substitution du jaune d'oeuf par le lait car nous savons que le lait possède des protéines. Nous utilisons du lait demi-écrémé et nous gardons les ingrédients de base de la mayonnaise : l'huile et le jus de citron. On obtient une substance moins ferme...
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EXPERIENCE 3 (E3)
Réalisation d'une mayonnaise avec un oeuf entier. Nous gardons donc les mêmes ingrédients que pour une mayonnaise "normale" : de l'huile, de la moutarde ou du vinaigre ou du jus de citron. L'émulsion se réalise et se stabilise et nous obtenons donc une...
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EXPERIENCE 9 (E9)
Test avec de l'eau iodée pour déterminer si le jaune d'oeuf (et par la suite le blanc, pour pouvoir comparer) est composé d'amidon. L'eau iodée réagit en se colorant en bleu si il y a de l'amidon et garde sa couleur initiale (jaune/orangée) si la solution...
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Le jaune d'oeuf
Dans cette partie, nous avons surtout étudier la composition du jaune d'oeuf afin de pouvoir par la suite, comprendre le rôle de ces constituants dans la réalisation de l'émulsion. Tout d'abord, nous avons fait une expérience nous permettant de de voir...
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EXPERIENCE 1 (E1)
Révélation de la présence d'eau dans le jaune (et aussi le blanc) d'oeuf. Nous avons donc utilisé du sulfate de cuivre anhydre (CuSO4). Jaune d'oeuf + CuSO4 : le sulfate de cuivre prend une coloration bleutée => présence d'eau dans le jaune d'oeuf Blanc...
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Comparaison des ingrédients & des composants
Afin de pouvoir comparer les mayonnaises traditionnelles et les mayonnaises industrielles sur le plan des ingrédients, nous commençons tout d'abord par faire des recherches pour poser les composants de trois mayonnaises industrielles de différentes marques....
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EXPERIENCE 2 (E2)
Miscibilité instable de l'huile et de l'eau. Nous avons mis dans un bécher de l'eau et de l'huile puis nous avons mélangé pour voir le résultat (si les deux phases se reséparent ou non). 1 : deux couches => deux densités ≠ 2 : mélange mousseux non-homogène...
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II] Mayonnaise traditionnelle ≠ Mayonnaise industrielle
Nous allons donc, dans une deuxième partie, effectuer des comparaisons entre les mayonnaises traditionnelles et les mayonnaises industrielles afin de voir si ce sont réellement deux sauces différentes. Nous allons donc comparer les ingrédients d'une première...
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EXPERIENCE 8 (E8)
Durant cette expérience, nous avons pesé un jaune d'oeuf et un blanc d'oeuf afin de pouvoir pas la suite effectuer des calculs de pourcentages pour détérminer la concentration d'un composant dans le jaune ou le blanc de l'oeuf. Nous notons donc qu'un...
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I] De l'oeuf à l'émulsion
La première partie de notre TPE constituera des explications sur la fabrication de la mayonnaise en général, afin de mieux comprendre l'émulsion et de pouvoir par la suite effectuer nos comparaisons. Nous divisons cette première partie intitulée "De l'oeuf...
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Expériences
Au cours de notre TPE, étant en première scientifique, nous nous devions de faire des éxperiences pour illustrer nos propos. Voici donc les expériences que nous avons réaliser avec le protocole opératoire, la but de l'éxpérience, des photos et la conclusion...
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Bienvenue sur notre site
Nous avons décidé de réaliser un site internet dans le cadre des TPE de première S, pour l'année 2012. Notre sujet se base sur la mayonnaise et son émulsion, ainsi que les différences observées entre une mayonnaise traditionnelle et une mayonnaise industrielle....
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EXPERIENCE 11 (E11)
Chromatographie avec photos ...
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Introduction
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