EXPERIENCE 4 (E4)

Substitution du jaune d'oeuf par de la gélatine de porc pour réaliser une pseudo-mayonnaise. La gélatine est un produit hyperprotéiné et pourra ainsi jouer le rôle de l'oeuf. Nous prenons aussi du jus de citron au lieu de la moutarde ou du vinaigre.

Nous remarquons que l'émulsion réussie extrèmement bien et on remarque que la "mayonnaise" avec gélatine est beaucoup plus ferme qu'une mayonnaise normale. En effet, l'émulsion obtenueest très compacte et se tient très bien : nous pouvons renverser le saladier (comme on le fait pour tester des blancs en neige) sans que la "mayonnaise" ne tombe. Nous notons aussi que la mayonnaise a une couleur blanchâtre, ceci étant dû à l'absence de moutarde. La "mayonnaise" est aussi montée très rapidement avec une très petite quantité d'huile : moins de 75 mL.

La gélatine est un ingrédient hyperproteiné qui nous a permis de démontrer le rôle important et essentiel des protéines dans l'émulsion.