EXPERIENCE 6 (E6)

Substitution du jaune d'oeuf par de la moutarde, contenant de l'eau et des molécules tensio-actives. Nous mettons de l'huile et de la moutarde uniquement. La moutarde jouera donc trois rôles et apportera : l'eau, les molécules tensio-actives (émulsifiants) et le milieu acide nécessaires à la réussite d'une émulsion de mayonnaise.

La "mayonnaise" finale est réussie et on a une émulsion stabilisée. Nous notons tout de même que nous obtenons une très petite quantité de "mayonnaise" finale et expliquons ceci par le fait que la moutarde soit très peu riche en émulsifiants et apporte aussi beaucoup moins d'eau que le jaune d'oeuf. Il se forme donc moins de micelles ( cf. I]C) ) et nous avons donc moins de "mayonnaise" au final.