EXPERIENCE 5 (E5)
Substitution du jaune d'oeuf par le lait car nous savons que le lait possède des protéines. Nous utilisons du lait demi-écrémé et nous gardons les ingrédients de base de la mayonnaise : l'huile et le jus de citron.
On obtient une substance moins ferme qu'une mayonnaise "normale", cependant l'émulsion est réussie puisqu'on ne dissocie plus l'huile du lait et que le mélange est homogène (sur le plan macroscopique). L'émulsion est donc stable et ce sont les protides (protéines) du lait qui permettent cette stabilité.
Publicité