Le jaune d'oeuf
Dans cette partie, nous avons surtout étudier la composition du jaune d'oeuf afin de pouvoir par la suite, comprendre le rôle de ces constituants dans la réalisation de l'émulsion.
Tout d'abord, nous avons fait une expérience nous permettant de de voir que le jaune d'oeuf possédait de l'eau [E1] . Nous avons donc pris un échantillon de jaune d'oeuf que nous avons mis dans un verre de montre et nous avons mis du sulfate de cuivre dessus. Nous avons remarqué un changement de couleur : le bleu est révélateur de la présence d'eau dans le jaune d'oeuf. Par la suite, nous avons fait des recherches et avons trouvé qu'il y a bien de l'eau dans le jaune d'oeuf et que le jaune d'oeuf est même constitué à 50% d'eau. A la suite de cette expérience, nous nous posons alors la question que; si le jaune d'oeuf est constitué d'eau, comment peut-il réussir à former un mélange stable avec l'huile alors que l'eau et l'huile sont non-miscibles ? [E2]
Par la suite, nous avons fait un test avec du biuret pour réveler la présence de protéines dans le jaune d'oeuf [E7]. Après nos recherches, nous trouvons qu'un jaune d'oeuf possède 2,7g de protéines. Nous relions donc ces données avec une autre expérience réalisée préalablement (exp. 3, S6) où nous avions pesé un jaune d'oeuf et trouvé qu'il avait une masse d'environ 17g [E8]. Grâce à la liaison de ces deux expériences, nous trouvons le pourcentage de protéines présentes dans le jaune d'oeuf : (2,7/17)*100 = 16%.
Enfin, nous avons réalisé une éxperience avec de l'eau iodée [E9] pour savoir si le jaune d'oeuf contenait de l'amidon ou non. Dans un tube à essai, nous avons mis du jaune d'oeuf et nous avons ensuite mis de l'eau iodée dedans. Nous remarquons que la solution reste jaune/orangée et que la couleur n'évolue pas avec le temps. Nous concluons donc qu'il n'y a pas d'amidon dans le jaune d'oeuf (et nos recherches le confirme).
Nous nous demandons aussi si il y a une réelle différence entre le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf (au niveau des composants essentiels à la réalisation de l'émulsion). Nous avons donc réalisé les mêmes tests que ceux expliqués ci-dessus [E1 et E7]. Nos résultats et nos recherches nous informent alors que : le blanc d'oeuf est constitué à 87,5% d'eau, et qu'il possède en moyenne 3,6g de protéines. Or, nous avons fait une expérience nous révélant le poids d'un blanc d'oeuf : 33g [E8] . Nous déterminons donc le pourcentage de protéines présentes dans le blanc d'oeuf : (3,6/33)*100 = 11%. Enfin, nous apprenons aussi grâce à nos expériences [E9] et recherches que le blanc d'oeuf ne possède pas non plus d'amidon.
Après ce travail sur le jaune d'oeuf, nous avons déterminé ses deux composants essentiels : l'eau et les protéines. Nous savons donc que ces deux composés sont essentiels à la réalisation de l'émulsion mais que d'autres sont aussi indispensables. Nous allons donc voir dans une deuxième sous-partie, le rôle des ingrédients qu'ils soient essentiels ou non à la réussite de la mayonnaise.