tpe-mayonnaise2012

Chromatographie avec photos ...

Après avoir vu que l'huile et l'eau n'étaient pas miscibles, nous avons fait une expérience en incorporant un jaune d'oeuf à une "mélange" de l'eau et de l'huile. Nous observons donc, qu'après un repos de quelques minutes, un "lien" s'est crée entre l'huile...

Test avec de l'eau iodée pour déterminer si le jaune d'oeuf (et par la suite le blanc, pour pouvoir comparer) est composé d'amidon. L'eau iodée réagit en se colorant en bleu si il y a de l'amidon et garde sa couleur initiale (jaune/orangée) si la solution...

Durant cette expérience, nous avons pesé un jaune d'oeuf et un blanc d'oeuf afin de pouvoir pas la suite effectuer des calculs de pourcentages pour détérminer la concentration d'un composant dans le jaune ou le blanc de l'oeuf. Nous notons donc qu'un...

Test du biuret (sulfate de cuivre + soude) pour réveler la présence de protéines dans un ingrédient. Nous avons donc observé les réactions des différents ingrédients avec le biuret. Le violet est la couleur représentative de la présence de protéines lors...

Substitution du jaune d'oeuf par de la moutarde, contenant de l'eau et des molécules tensio-actives. Nous mettons de l'huile et de la moutarde uniquement. La moutarde jouera donc trois rôles et apportera : l'eau, les molécules tensio-actives (émulsifiants)...

Substitution du jaune d'oeuf par le lait car nous savons que le lait possède des protéines. Nous utilisons du lait demi-écrémé et nous gardons les ingrédients de base de la mayonnaise : l'huile et le jus de citron. On obtient une substance moins ferme...

Substitution du jaune d'oeuf par de la gélatine de porc pour réaliser une pseudo-mayonnaise. La gélatine est un produit hyperprotéiné et pourra ainsi jouer le rôle de l'oeuf. Nous prenons aussi du jus de citron au lieu de la moutarde ou du vinaigre. Nous...

Réalisation d'une mayonnaise avec un oeuf entier. Nous gardons donc les mêmes ingrédients que pour une mayonnaise "normale" : de l'huile, de la moutarde ou du vinaigre ou du jus de citron. L'émulsion se réalise et se stabilise et nous obtenons donc une...

Miscibilité instable de l'huile et de l'eau. Nous avons mis dans un bécher de l'eau et de l'huile puis nous avons mélangé pour voir le résultat (si les deux phases se reséparent ou non). 1 : deux couches => deux densités ≠ 2 : mélange mousseux non-homogène...