EXPERIENCE 3 (E3)

Réalisation d'une mayonnaise avec un oeuf entier. Nous gardons donc les mêmes ingrédients que pour une mayonnaise "normale" : de l'huile, de la moutarde ou du vinaigre ou du jus de citron.

L'émulsion se réalise et se stabilise et nous obtenons donc une "mayonnaise" plus claire qu'une mayonnaise classique. Nous notons aussi que nous avons utilisé 300 mL d'huile au lieu de 100 mL pour une mayonnaise "normale". Or, nous savons qu'un blanc d'oeuf est constitué à 87,5% d'eau et à 11% de protéines. De plus, il est ajouté au jaune d'oeuf : nous avons donc une plus grande quantité d'eau et d'huile apportée de la part de l'oeuf. Il paraît donc logique de devoir mettre plus d'huile pour arriver à la stabilisation de l'émulsion.

On sait que le blanc d'oeuf, tout comme le jaune, possède des protéines. Nous allons donc tester d'autre expériences en substituant le jaune d'oeuf par d'autres ingrédients riches en protéines.