Comparaison des ingrédients & des composants

Publié le par tpe-mayonnaise2012

Afin de pouvoir comparer les mayonnaises traditionnelles et les mayonnaises industrielles sur le plan des ingrédients, nous commençons tout d'abord par faire des recherches pour poser les composants de trois mayonnaises industrielles de différentes marques.

 

Auchan : huile de colza (70%), eau, moutarde de Dijon, jaunes d'oeufs frais (5%), vinaigre d'alcool, sucre, amidon de tapioca, jus concentré de citron, sel, épaississant : gomme xanthane, colorant : bêta-carotène.

 

Amora : huile de tournesol, jaunes d'oeufs, vinaigre de vin blanc, eau, moutarde de Dijon, sel, sucre, épaississant E1422, dextrine, colorants : extraits de paprika, lutéine (extrait de tagète), arômes.

 

Bénédicta : huiles végétales (70% : huile de tournesol, huile de colza), eau, moutarde de Dijon, jaunes d'oeufs frais (5%) vinaigre d'alcool et de vin blanc, jus de citron, sel, amidon modifié, épaississant : gomme xanthane, sucre, arômes, colorant : bêta-carotène.

 

Nous concluons donc que ces mayonnaises industrielles possèdent bien les ingrédients indispensables à la réalisation d'une mayonnaise quelle qu'elle soit (huile+jaune d'oeuf+moutarde ou vinaigre ou jus de citron). Cependant, nous remarquons la présence d'autre composants et nous allons expliquer l'utilité de chacun de ces ingrédients dans les mayonnaises industrielles.

 

 

1) Les épaississants : (gomme xanthane et E1422) substance qui augmente la viscosité (état d'un fluide où l'action des forces qui s'exercent sur les molécules va freiner leurs déplacements). La gomme xanthane est un épaississant naturel issue du sucrose ou du glucose. Elle ne présente aucun risque spécifique pour la santé. L'épaississant E1422, ou adipate de diamidon acétylé, est composé d'amidon, d'acirde acétique et d'acide adipique.

 

 

2) Les colorants : ils sont utilisés ici pour rétablir la couleur originale à la denrée alimentaire qu'est la mayonnaise. On recherche une couleur jaune/orangé. On distingue 3 types de colorants : naturels, de synthèse (fabriqués industriellement mais qui existent naturellement) et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).

 

• Le bêta-carotène : il s'obtient naturellement mais doit être synthétiser (pour un but économique ?). Sa formule chimique est :

                517px-Beta-carotene-2D-skeletal_svg.png

On compte une succession de 11 liaisons conjuguées sur cette molécule, et on sait qu'une molécule est colorée à partir de 7. Donc, la molécule est bien représentative d'une couleur. Le bêta-carotène peut absorber une lumière bleur-indigo et laisse donc apparaître du orange. Il est aussi appelé E160a.

 

• L'extrait de paprika : il s'obtient naturellement mais est extrait avec un solvant (normalement sans risque mais parfois, l'origine de ce dernier n'est pas bien connu et cela peut éventuellemenr représenter un risque pour la santé). La capsanthéïne et la capsorubine sont les principales matières colorantes du paprika. Sa formule chimique est :

                   532px-Capsanthin_svg.png

On compte une série de 10 doubles liaisons conjuguées avec deux groupes auxochromes (reliés à des chromophores). La molécule est donc colorée et colore en rouge. L'extrait de paprika peut aussi être appelé E160c.

 

• La lutéine : c'est un colorant jaune naturel mais qui peut aussi être synthétisé. Il est appelé E161b et sa formule chimique est la suivante :

               Lutein.png

On compte une série de 10 liaisons conjuguées qui prouvent la coloration de la molécule. On a aussi deux groupe auxochromes reliés à des groupes chromophores.

 

 

3) L'amidon et la dextrine : ce sont des épaississants et des gélifiants (substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confère de la consistance par la formation d'un gel). Ces deux composants ont donc pour but d'améliorer la texture de la mayonnaise.

 

 

Conclusion générale : Tout ces ingrédients non-indispensables à la réalisation d'une mayonnaise ont plusieurs rôles : améliorer la texture, l'aspect visuel et la couleur. Souvent, le but de l'utilisation de ces composants est purement éconcomiques car ils coûtent moins cher que les matières premières de base (huile et oeufs). Enfin (nous ne les avons par traité tout particulièrement) nous avons les arômes et le sucre qui sont des exhausteurs de goût et qui améliorent l'impression (positive) gustative de la mayonnaise.

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