Le rôle des ingrédients

A la suite de l'étude sur le jaune d'oeuf, nous avons complété notre étude sur la mayonnaise en travaillant sur le "rôle" de chaque ingrédients dans une émulsion.

Nous avons étudié en premier le rôle de l'huile. L'huile est la base de la mayonnaise et donc de l'émulsion. Elle est indispensable. On ne peut pas substituer l'huile car elle est essentielle, au même titre que l'eau, pour la stabilité et cohésion de notre mayonnaise [cf. I]C)]. Elle peut cependant être diversifiée : huile d'arachide, de tournesol, de noix, d'olive... et cela influera uniquement le goût et la couleur mais ne perturbera pas "la prise" de la mayonnaise .

Le jaune d'oeuf est aussi un ingrédient important et de base pour la sauce  mayonnaise. Cependant, l'oeuf peut être substitué par d'autres ingrédients qui présentent les mêmes propriétés chimiques intervenant dans la mayonnaise.  Le jaune d'oeuf [cf. I]A)] contient de l'eau à 50% et des molécules de lécithines à 16%. Son rôle est important dans l'émulsion du fait de l'eau et des émulsifiants (lécithines) qu'il contient. Les ingrédients qui peuvent le substituer doivent donc contenir de l'eau et des émulsifiants comme par exemple : la moutarde, le lait , la gélatine ou bien un blanc d'oeuf [E3, E4, E5, E6].

 La moutarde intervient aussi dans la mayonnaise mais est secondaire dans l'émulsion. Lorsque l'on ajoute de la moutarde, la mayonnaise a plus d'eau et donc la répartition des goutelettes d'huile (sous forme de micelles [cf. I]C)] )se fait plus rapidement et plus facilement, car l'eau est en beaucoup plus grande quantité que l'huile. De plus la moutarde apporte une petite quantité d'émulsifiant. Cette quantité est cependant inférieur à la quantité qu'un jaune d'oeuf peut apporter. Nous pouvons cependant réaliser une émulsion avec seulement de l'huile et de la moutarde mais la quantité de mayonnaise finale sera beaucoup moins importante. L'émulsifiant dans la moutarde vient des 28% de protéines présentes. Ses richesses en eau et en molécules émulsifiantes nous permette de réaliser une mayonnaise en substituant le jaune d'oeuf par la moutarde [E6].

 Le sel n'est pas un ingrédient indispensable mais peut seulement modifier le goût de la mayonnaise (assaisonnement). Car en effet le sel n'est pas appoprié pour l'émulsion car il déstabilise cette émulsion, or on recherche une émulsion stable. Le sel a une formule chimique Na+Cl- et les ions Na+ neutralisent les extrémités polaires des lécithines (essentiellement les groupes phosphate) [cf. I]C)]. Cependant, les ions Cl- neutralisent les charges positives des atomes d'azote. Donc, la répulsion électrostatique entre les têtes polaires diminue et le mélange tend à se déstabiliser.

Nous terminons par le vinaigre et le jus de citron qui sont des composés acides. La nature du pH du vinaigre est d'environ 2,7 tandis que le pH du citron est de 2,2 .

La notion de pH est dérivée de "potentiel hydrogéne" et se réfère à la quantité d'ions d'hydrogène présents dans ces composés acides. Brönsted a défini un acide comme "une entité chimique capable de prendre un proton H+ ".

En effet, dans une solution (ici l'émulsion), les molécules acides vont libérer des ions hydrogène qui en utilisant les propriétés des molécules tensioactives vont leur permettre d'augmenter leur charge (sur les têtes hydrophiles) . Ainsi les micelles vont encore plus se repousser et cela augmente leur cohésion, donc renforce la stabilité de la mayonnaise.

Le vinaigre apporte également de l'eau, les micelles vont pouvoir d'avantage s'espacer ( même principe que pour la moutarde).